Impasto base per bignè (Pasta Choux). La pasta per bignè, chiamata anche pasta choux non è altro che una preparazione base della pasticceria, in quanto richiede due cotture. La prima avviene in pentola ottenendo un impasto morbido e compatto, poi dopo aver dato forma con una sacca da pasticcere, terminerà la seconda cottura in forno. Esistono diversi tipi di bignè, con una camicia molto sottile, resistente e morbida, oppure per creare dei profiterol richiede una camicia più spessa mantenendo sempre la resistenza e la morbidezza. In entrambi i casi il bignè deve risultare vuoto e ben areato al suo interno. La pasta choux ha un sapore neutro e per questo molto versatile, si presta a farciture anche salate, come aperitivi o semplici stuzzichini.
Per ottenere un ottimo risultato bisogna bilanciare correttamente gli ingredienti. Per prima la farina dovrà avere le proteine che oscillano tra l’11% e l’11,5%, questo garantirà un perfetto sviluppo della cavità del bignè, usando una farina troppo debole il prodotto risulterà meno sviluppato e tenderà ad allargarsi, mentre usando una farina forte si otterrà una cavità interna decisamente ridotta. Lo zucchero è importante che sia utilizzato in piccolissima quantità dato che la sua funzione è quella di migliorare il colore del guscio, mentre il sale migliorerà la percezione del sapore finale. Le uova renderanno la pasta stabile e liscia e il giusto rapporto favorirà una perfetta cavità. Il burro contribuirà allo svuotamento quasi completo del bignè. In ultimo l’acqua può essere sostituita al 50% con il latte, donando al bignè un profumo più delicato e un maggiore colorito.
La pasta choux è un ottima base per le mitiche zeppole di San Giuseppe, per realizzare le Croquembouche, Eclairs, Profiteroles, ma adesso vediamo subito come realizzarla con semplici gesti, passo dopo passo.