Un piatto della tradizione Campana che si veste d’estate: Pasta e patate con erborinato di bufala e ricci di mare

Gianluca D’Agostino del ristorante Veritas ha pensato ad una proposta con un’anima green che strizza l’occhio al tema caro all’Expo del buon cibo, sano e nutriente decisamente contemporaneo. Nel nuovo menù estivo sarà possibile trovare piatti leggeri con ingredienti di stagione e ricercati. Il Veritas è un ristorante gastronomico con una forte impronta territoriale, dichiara Gianluca, ma sappiamo che si devono captare segnali nuovi, suggestioni e idee rimanendo coerenti alla strada che abbiamo scelto: piatti di mare e di terra che sposano la tradizione attraverso l’innovazione e la ricerca.
Un nuovo piatto per l’estate è la rivisitazione della rinomata pasta e patate campana con erborinato di bufala e riccio di mare, un vero tuffo nell’acqua blu.
Un piatto speciale creato per soddisfare i palati più sopraffini, semplice ma gustosissimo e facile da replicare.

Ingredienti per 4 persone:
Pasta mista o altra pasta corta 250 gr; Patate 400 gr.; 1 carota; 1 costa di sedano; 1 costa; 1Cipolla; Erborinato di bufala (o altro formaggio erborinato) 60 g.; Pecorino romano 60 g.; Polpa di ricci di mare 80 g.; Olio extra vergine di oliva 60 gr; sale qb.
Esecuzione:
Pulire il sedano, la carota e la cipolla, tagliarli a cubetti molto piccoli e lasciarli rosolare in un tegame a fuoco moderato per 3 minuti circa. Aggiungere le patate precedentemente lavate pelate e tagliate a cubetti, coprire il tutto con acqua e lasciare cuocere lentamente per 30 minuti ed infine aggiustare di sale. Cuocere la pasta in abbondante acqua salata e scolarla molto al dente, terminare la sua cottura insieme alla minestra di patate, a cottura ultimata mantecare con il pecorino grattugiato e il formaggio erborinato, servire in piatti fondi distribuendo sopra ciascun piatto la polpa di ricci di mare.
Da segnalare nel nuovo menù, gli spaghetti serviti ai frutti di mare con peperoncino verde e zafferano. Tra i secondi il magnifico filetto di baccalà, da non confondere con lo stoccafisso, su letto di insalata di fave, sedano, rapa e cipolla in agrodolce.

Da settembre 2010 tiene il timone della brigata di cucina lo chef Gianluca D’Agostino. Campano, classe ’77, si è fatto le ossa in alcuni degli indirizzi storici della ristorazione irpina, in provincia di Avellino, per poi perfezionarsi nella Capitale, al Convivio Troiani e a L’Altro Mastai, quindi il passaggio in una delle realtà italiane più apprezzate a Londra, la stellata Locanda Locatelli, fino all’approdo nelle cucine del celebre Don Alfonso 1890 di Sant’Agata sui Due Golfi. La sua idea di cucina è fatta di tecniche e manualità moderne applicate a ingredienti e ricette appartenenti allo storico patrimonio gastronomico campano e più in generale mediterraneo.

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